MIT LAIB UND SEELE
Bei Frickebäck gibt’s leckere Brote, Brötchen und Kuchen. Das hat sich längst über Waldbronn hinaus herumgesprochen. Weniger bekannt ist hingegen, dass Bäckermeister Michael Fricke seit Jahren kein Weizen-, sondern nur das teure Dinkelmehl verarbeitet.
Nachts geht es rund in der Backstube. Sie liegt gleich hinter dem Laden von Frickebäck in Waldbronn. Michael Fricke und seine Helfer starten abends um acht und backen an sieben Tagen die Woche bis morgens um sechs Uhr Brötchen, Brot und vieles mehr. Andere Betriebe fangen erst um vier Uhr in der Früh an. „Für unser großes Sortiment brauchen wir aber die Zeit“, erklärt der Bäckermeister, „außerdem liefern wir ab vier Uhr morgens unsere Ware aus.“
Sein Weg führt ihn dabei von „Schwitzer's Hotel am Park" gleich nebenan in Waldbronn bis zu Watt's Brasserie, der Villa Hartmaier und dem Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen. Bis nach Karlsruhe fährt er, um Restaurants und Bank-Kantinen zu versorgen. Frickebäck verkauft seine Waren außerdem auf Wochenmärkten in Karlsruhe und Durlach. Der Laden in Waldbronn öffnet sogar schon um halb fünf in der Früh. „Da kommen Leute vom Schichtdienst im Krankenhaus oder bei der Polizei und nehmen sich was mit nach Hause“, sagt Fricke, „andere freuen sich, wenn sie auf dem Weg zur Arbeit einen Kaffee und ein belegtes Brötchen bekommen.“
Dinkel von Bauern der Region
Dass die Backstube direkt hinterm Verkaufsraum liegt, hat große Vorteile. Nicht nur wegen der kurzen Wege. „Die Kunden sind heute kritischer und wollen wissen, was sie in den Mund nehmen“, sagt der 63-Jährige, „und bei uns sehen sie, dass noch handwerklich gearbeitet wird.“ Sein Mehl bezieht er ausschließlich von der Störrmühle im Kraichgau, die wiederum das Getreide von Bauern aus der Region verarbeitet. Allerdings kauft Fricke seit ein paar Jahren gar kein Weizenmehl mehr, denn er hat komplett auf Dinkel umgestellt, abgesehen von ein wenig Roggen, Hafer und anderem Getreide, das in manchen Backwaren zugegeben wird.
Den Anstoß gab eine Weizenunverträglichkeit seiner Tochter. Damit ist sie aber nicht allein, sagt Fricke: „Viele haben heute Probleme damit.“ Deshalb verzichtet er ganz darauf – obwohl Dinkelmehl viel teurer ist als Weizenmehl. Das liegt zum einen am geringeren Ertrag. Außerdem macht das Dinkelkorn mehr Arbeit: Es ist von einem Spelz umschlossen, der entfernt werden muss.
Super-Food-Brot mit besonderer Kruste
Das Dinkelmehl ist zudem schwerer zu verarbeiten, weil das Gluten-Eiweiß, das darin enthalten ist, empfindlicher ist. „Einen Teig mit Weizenmehl kann man eigentlich nicht totkneten“, sagt der Bäckermeister. Dinkel hingegen müsse man schonend, mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl verarbeiten, sonst sei der Teig am Ende flüssig. Generell achtet Fricke aber darauf, seine Rohstoffe nicht zu strapazieren und seinem Teig Zeit zu geben. „Er liegt oft einen Tag lang, bis wir ihn von Hand verarbeiten. Das merkt man dem Ergebnis an.“
Die Sternegastronomen sind für ihn nicht nur wichtige Abnehmer. Ihre Fragen und Wünsche münden oft in neuen Entwicklungen. So hat Michael Fricke für die Sterneküche in „Schwitzer’s Hotel am Park“ ein Super-Food-Brot mit Amarant-Chiasamen-Kruste kreiert, das zu einem Viertel aus frischem Gemüse besteht. Auch Burger-Brötchen hat er für sie in seiner Backstube gemacht.
Entscheidung für „klein und fein“
Diese hat nur einen Nachteil: Sie ist recht klein. Vor einigen Jahren standen er und seine Frau Gabi vor der Entscheidung, ob der Betrieb weiter wachsen und ausgebaut werden soll. Sie entschieden sich gegen eine Massenproduktion. Lieber wollen sie „klein und fein“ arbeiten. Sogar ihre fünf Filialen haben sie damals verkauft. Eine Entscheidung, die das Ehepaar nicht bereut. „Gerade in der jetzigen Zeit, in der es immer schwieriger ist, Personal zu finden“, sagt Michael Fricke.
Schon sein Großvater war Bäcker, er selbst arbeitet seit mehr als 30 Jahren in der Waldbronner Backstube und freut sich darüber, dass beide Töchter im Familienbetrieb aktiv sind: die eine im Verkauf, die andere als Konditorin. Der Nachschub an köstlichen Backwaren scheint also auch in Zukunft gesichert zu sein.
