KAFFEE FÜR KENNER
Sven Herzog kennt seine Bohnen – und prägt mit seiner Arbeit ihr Aroma. In seinem „Röstwerk“ am Kurpark in Waldbronn kann man in die genussreiche Welt des Kaffees eintauchen.
Mild sollte der Kaffee sein – und wenig Säure haben. Sven Herzog hört das sehr oft, wenn Besucher in seinem „Röstwerk“ in Waldbronn Bohnen kaufen oder bei einem Seminar in die Welt des Kaffees eintauchen. „Das ist aber eigentlich Quatsch: Die Säure kommt nicht vom Kaffee, sondern aus dem eigenen Magen“, erklärt er. Das wiederum kann passieren, wenn die Bohnen sehr heiß geröstet sind. Industrielle Massenware wird nämlich nur für 45 bis 75 Sekunden und bei 600 bis 800 Grad geröstet. „Die Oberfläche verbrennt dabei, Asche entsteht, die mit dem Kaffee im Magen landet“, sagt Herzog, „da er sie aber nicht zersetzen kann, steigt die Magensäure und der Mensch empfindet den Kaffee als sauer.“
Parzellenkaffee mit individueller Röstung
Sven Herzog und sein Röstmeister Jochen Ludat hingegen lassen den Bohnen Zeit: Damit nichts verbrennt, rösten sie in ihrer Anlage im Albtal 15 bis 20 Minuten lang bei rund 200 Grad. „Der Röster hat ungemein Einfluss auf die Geschmacksnuancen“, erklärt Herzog. Er muss die Restfeuchte, Dichte, Fette, Sorte und Eigenschaften der Bohnen betrachten. Und natürlich braucht es guten Rohkaffee. Sven Herzog kennt viele seiner Produzenten persönlich und kauft sortenreinen Parzellenkaffee. Wie bei der Weintraube prägen nämlich das Terroir – der Boden, das Mikroklima und andere Faktoren – den Kaffeebaum und seine Bohnen. Jede Parzelle bringt ihre besonderen Aromen mit, an die er und sein Mitarbeiter Jochen Ludat die Röstung anpassen.
Mit einem Aromarad, wie man es beim Wein verwendet, kann man trainieren, die Düfte und Geschmäcker zu bezeichnen. „Beim Kaffee haben wir aber 800 bis 1200 Aromen – und damit doppelt so viel wie im Wein,“ sagt Herzog und klingt dabei ein wenig stolz. Überhaupt legt er Wert auf Fakten und Analysen: „Nachdem ich in Büchern über Kaffee so viel Widersprüchliches gelesen hatte, fing ich an, mich mit der naturwissenschaftlichen Seite auseinanderzusetzen.“ Immer mit dem Ziel, die Aromen im Kaffee bestmöglich zur Geltung zu bringen. An einer Mannheimer Schule hat er außerdem eine Ausbildung zum Coffeeologen gemacht.
80 verschiedene Sorten aus 20 Ländern
Über 80 Sorten aus rund 20 Ländern verkauft er in seiner Rösterei. Zu seinen Kunden gehören Sternerestaurants, wie der Erbprinz in Ettlingen und seine unmittelbaren Nachbarn in Waldbronn: Schwitzer’s Hotel am Park. Von Falstaff wurde Herzogs Betrieb zur beliebtesten Rösterei in Baden gewählt. Gäste sind willkommen beim „Cupping“, also einer Kaffeeprobe im schönen Ambiente, und sie staunen über die vielfältigen Aromen: Rosine, Banane, Sherry, Vanille, Maulbeere und Blaubeere sind nur ein paar Beispiele. Sven Herzog erklärt außerdem die Unterschiede der verschiedenen Zubereitungsarten und gewährt einen Einblick in die faszinierende Welt der Kaffeekenner.
Der Röster als gefragter Experte
Dabei trinkt er selbst gar nicht so viel Kaffee. „Wenn es danach gegangen wäre, wäre ich heute vielleicht Brauer.“ Er hat früher die Diskothek Kiwi in Karlsruhe und auch ein Restaurant betrieben. Als später ein Café dazu kam, fing er an, sich dem Kaffee zu widmen. Heute ist er ein gefragter Experte, der Seminare für Studenten der Karlsruher Universität KIT hält. Auch die Schüler der Hotelfachschule in Heidelberg lernen bei ihm, wie man guten Kaffee macht. Künftig will er seine Kaffeeschule für Endverbraucher ausbauen, außerdem entwickelt er gerade einen Kakao und ab Herbst soll auch Tee zu seinem Angebot gehören. „Dabei soll die Auswahl mindestens genauso nachhaltig und transparent sein“, sagt Herzog, „wie bei meinem Kaffee.“
