EIN SCHINKEN FÜR CLINTON
Über 20 Sterneköche in Deutschland setzen auf die Qualität der Metzgerei Glasstetter in Malsch-Völkersbach. Sie ist trotz allem bodenständig geblieben mit einem gut bestückten Laden, der einen Ausflug ins Albtal wert ist.
Eines schönen Tages war US-Präsident Bill Clinton zu Gast in Brenners Park Hotel in Baden-Baden. Er genoss dort das vornehme Ambiente und die gute Küche. Besonders blieb er jedoch an einem Edelschinken hängen und wollte unbedingt wissen, wo man so etwas Wunderbares kaufen kann.
„No, problem, Mr. President“, entgegnete ihm der Restaurant-Chef und sandte einen Kurier zur Metzgerei Glasstetter nach Völkersbach. Dort schlug man für den Staatsgast schnell ein frisch gereiftes Exemplar ein und gab es ihm mit auf den Weg in die Staaten.
Es hat sich rumgesprochen
Metzgermeister Bernd Glasstetter (61) erzählt die Geschichte heute noch gerne. „So wie Clinton“, sagt er, „geht es vielen, die im Restaurant etwas von unseren Produkten probiert haben.“ Das Ochsenkotelett im Erbprinz in Ettlingen, vorzüglich, aber wo ist das gleich nochmal her?
Aus einem Umkreis von bis zu 100 Kilometer kommen die Menschen nach Malsch-Völkersbach, um einzukaufen. Sie treffen dort auf ein recht unscheinbares Ladengeschäft, das sich äußerlich kaum von einer der vielen Landmetzgereien unterscheidet.
Hochprofessionelles Handwerk
Doch dahinter steckt ein hochprofessioneller Handwerksbetrieb mit sechs Metzgermeistern, die die gehobene Gastronomie in halb Deutschland beliefern. 25 der rund 230 Sterneköche gehören zum Kundenkreis. „Koch ist ein Wanderberuf“, sagt Bernd Glasstetter, „doch ihre guten Lieferanten nehmen sie gerne mit.“
Der Chef hingegen ist eher ein bodenständiger Typ. Seit 100 Jahren gibt es den Betrieb schon am Ort, der Großvater hat ihn gegründet, der Vater weitergeführt. Bis kurz vor seinem Tod stand der 87-jährige Oskar Glasstetter mit seiner rot-weißen Schürze im Laden. Einmal kam sogar der in Ettlingen wohnende Fußballtrainer Winfried Schäfer vorbei, um von dem alten Herrn ein Bild zu machen.
Ausgereifte Schinken und Ochsenfleich
Bekannt ist die Metzgerei Glasstetter für ihren Schwarzwälder Schinken und ihr Ochsenfleisch. Zwölf Wochen darf der Schinken hier reifen, er wird behutsam geräuchert und gewürzt. Das Ochsenfleisch stammt von Bauernhöfen, mit denen man schon seit Jahrzehnten zusammenarbeitet. Gut marmoriert ist es, mit ein wenig Fett in den Muskeln, das ihm eine besondere Geschmacksnote verleiht.
Der Rimmelsbacher Hof in Malsch ist der bekannteste unter den Lieferanten. Ein Rinderzuchtbetrieb mit Mutterkuh-Haltung und Futter aus eigenem Anbau. Beste Qualität eben und direkt aus der Region. Dabei gibt es bei Glasstetter fast nichts, was es nicht gibt: Kalbsbries, Innereien, Wild vom einheimischen Jäger.
Die beliebten Bergknauben
Besonders beliebt sind die Bergknauben, würzige Würste, die schon der Vater im Sortiment hatte. Eine Mischung von Rind- und Schweinefleisch steckt in ihnen, verfeinert mit schwarzem Pfeffer und Spätburgunder. Ein Gedicht!
Die Produkte der Metzgerei Glasstetter haben ihren Preis. „Und den lassen wir uns von niemandem diktieren,“ sagt Bernd Glasstetter. Die Qualitätsmetzgerei aus Völkersbach schließt mit keinem Großabnehmer Dumpingverträge ab. Man setzt auf vielfältige Kontakte und Kunden, die bereit sind, für Qualität auch etwas zu bezahlen.
In der Feinkostabteilung des KaDeWe
Zu denen gehört natürlich die Sternegastronomie im Albtal, wie der Erbprinz in Ettlingen oder das Schwitzers in Waldbronn. Auch wer im Berliner KaDeWe in die Feinkostabteilung geht, stößt auf Spezialitäten aus Malsch-Völkersbach.
Für Bill Clinton wäre es an der Zeit, wieder einmal vorbeizukommen. Seinen Schinken aus der Präsidentenzeit dürfte er zwischenzeitlich wohl verspeist haben.