Die Kunst des Kaffeekochens
Das Röstwerk von HerzogKaffee bietet für Liebhaber von gutem Kaffee Barista-Kurse an. Eine Wissenschaft, die zur Leidenschaft werden kann.
© Röstwerk Herzogkaffee
Lage, Lage, Lage – und dann das Beste aus den Früchten herausholen. Da denkt man automatisch an Wein. Doch auch ein anderes Genussmittel spielt in dieser Liga. Es wird nicht gepresst und gelagert, sondern geröstet und gemahlen. Kaffee kann eine Wissenschaft sein. Und zugleich ein leidenschaftliches Hobby.
Wer an den Finessen eines guten Kaffees interessiert ist, der bucht bei Herzog Kaffee in Waldbronn einen Barista-Kurs. Das Röstwerk gehört zu den Feinen Adressen im Albtal und wurde vielfach ausgezeichnet. Seine Kaffeeschule befindet sich im Kurhaus neben Schwitzer‘s Brasserie – eine moderne Location mit großen Fensterfronten und nebenbei auch eine Art Museum mit besonderem Flair.
Zwischen Jutesäcken mit Rohkaffee und historischen Geräten glänzen die chromfarbenen Siebträgermaschinen. Dort begrüßt Christoph Ziegler seine Gäste – Anfänger wie Halbprofi s. Sandra beispielsweise, seit Kurzem Besitzerin einer Siebträgermaschine, will wissen, was sie alles falsch macht. Das Ehepaar aus der Pfalz hat das Thema während Corona entdeckt. „Man musste sich ja irgendwas Gutes tun.“
Zunächst geht es um Theorie, und die ist alles andere als grau. Christoph Ziegler erzählt, dass Parzelle, Anbauhöhe sowie benachbarte Pflanzen den Geschmack der Bohnen beeinfl ussen. „Und wie beim Wein spielt auch die Sonneneinstrahlung eine Rolle.“ Der Kaffeefarmer hat also einen ersten Einfluss auf das Aroma. Auch indem er die Kaffeekirschen, die nicht alle gleichzeitig reifen, von Hand pflückt und sie entsprechend aufbereitet. „Die großen Firmen gehen mit Maschinen durch die Plantagen und holen alles auf einmal runter“, sagt der Kursleiter.
Einige wundern sich, dass keine duftige Kaffeewolke den Raum erfüllt: Rohkaffee riecht nämlich ganz anders, eher nach Heu mit einem Hauch Schokolade oder Frucht. Alle Teilnehmer dürfen in die Säcke greifen und schnuppern. Die Aufgabe des Rösters ist es nun, die besten Eigenschaften und Aromen schonend aus den Bohnen herauszuarbeiten – von schokoladig-mild bis fruchtig-würzig. Die Rösterei von HerzogKaffee ist allerdings inzwischen in größere Räume umgezogen.
Auf Theorie folgt Praxis. Und wer meint, Filterkaffee sei in den Augen von Kaffeegourmets ein No-Go, der täuscht sich. Aufgegossen wird selbstverständlich von Hand nach der Formel 1:20, Kaffeegewicht zu Wasser. „Ein Tipp: Filter vorher mit heißem Wasser nass machen“, sagt der Barista. In drei Schüttungen brüht er den Kaffee auf. „Zuerst werden die Fruchtsäuren gelöst, dann die Bitterstoff e“, erklärt er. „Je gröber der Mahlgrad, desto weniger bitter wird der Kaffee.“ Dieser ist speziell, er lagerte in einem Whiskyfass und schmeckt leicht alkoholisch. Dass der perfekte Kaff ee nur aus Experimentierreihen hervorgehen kann, zeigt sich an den Siebträgermaschinen. Alles dreht sich hier um die exakte Menge an Pulver, die teure Mühlen selbst abwiegen, den optimalen Mahlgrad, den richtigen Druck beim Stempeln und das perfekte Timing. „Der Kaffee muss wie ein Mäuseschwänzchen rauslaufen“, sagt Christoph Ziegler, der sein Hobby zum Beruf gemacht hat. „Wenn der Strahl zu zittern anfängt, sofort stoppen, dann kommen nur noch Bitterstoffe. Man kann mit den Sekunden spielen.“
Nun darf die Gruppe selbst experimentieren. Ein junger Mann hat seine eigene Kaffeemühle mitgebracht, um sie richtig einzustellen. Ein Ausflug zum Cappuccino führt zur Kunst des Milchschäumens, die darin besteht, dass die Milch gar nicht schäumt. Denn dann ist bereits zu viel Luft drin. „Das ist sehr übungsintensiv, aber man kann es mit Spülmittel trainieren.“ Interessant ist das vor allem bei der Latte Art, für die es eigene Kurse gibt. Christoph Ziegler zaubert ein Herz und eine Tulpe auf die Milchschaumoberfläche. Was so einfach aussieht, ist eine Kunst.
Zum Schluss bereitet der 35-Jährige noch einen Galão zu, den portugiesischen Caffe Latte – und zwar à la Sven Herzog. Dazu gibt er den doppelten Espresso in kalte Milch und schäumt erst dann auf. Die Teilnehmer sind begeistert. Mit all dem Wissen kann der Kaffee zu Hause in Zukunft nur noch besser werden.
Info.
Guter Kaffee hängt von der Qualität der Bohnen und ihrer Verarbeitung ab. HerzogKaffee weiß, wo sein Kaffee wächst, und bezieht ihn überwiegend aus direktem Handel. Die Bohnen sind alle handgepflückt. In der Manufaktur werden sie geröstet, abgefüllt und verpackt. Das Röstwerk bietet in seiner Kaffeeschule Barista-Basis- und Profikurse sowie Latte Art Kurse und Cupping an. Teilnehmer erhalten ein Zertifikat und einen Rabatt-Gutscheincode auf Bestellungen.